Colonnata, frazione di Carrara. Piccolo agglomerato di case di cavatori di marmo, le cui origini risalgono agli inizi del Millennio. Località già utilizzata dagli antichi romani per l’escavazione del marmo, avendo per base la cittadella di Luni nel sarzanese. Si erge a circa 600/700 metri s.l.m., nel cuore del centro marmifero delle apuane. Colonnata è considerata la capitale del lardo. Fino ad epoca recente il Lardo era considerato il companatico povero dei cavatori, che lo affettavano sottilmente per metterlo nelle pagnotte rustiche di montagna, accompagnandolo con cipolla cruda, pomodoro e acciughe salate. Questo pasto veniva preparato la mattina presto quando i cavatori partivano da casa per recarsi alle cave e cavare il marmo, fino ad altezze di 1200 metri. Il pasto del cavatore doveva durare tutta la giornata e il contenuto calorico assicurava le forze necessarie, col fiasco di vino, a far fronte alle elevate fatiche giornaliere causate dall’escavazione.

La preparazione è antica e sapiente: il procedimento risale agli inizi del Millennio ed il segreto si tramanda da generazione in generazione. La stagionatura avviene in conche di marmo dei canaloni di Colonnata, messe in fresche cantine o grotte scavate direttamente nella roccia. Non dimentichiamo il ruolo fondamentale dell’aria e della leggerissima acqua di Colonnata.
Il Lardo si presenta bianco quasi rosato: qualche volta si può trovare la cosiddetta striscia di colore rosa intenso, che aumenta solo la beltà visiva. La cotenna esterna è ricoperta di sale marino, grigio-nero all’aspetto per le spezie di cui è imbevuto. Lo spessore dei pezzi varia da 4 a 6 cm.

La stagionatura dura da 6 mesi ai 10 e oltre; l’umidità naturale delle grotte e la porosità delle pareti di marmo delle conche stabiliscono le condizioni naturali per la maturazione. Le analisi chimiche e batteriologiche hanno dimostrato che il metodo antico è straordinariamente efficace e non richiede alcun trattamento chimico né conservanti.

Modo d’uso: con un coltello ben affilato tagliare/separare la cotenna, spostare il sale, tagliare il lardo a fettine sottili; usare fette di pane scaldato leggermente od anche abbrustolito, va comunque bene anche il pane fresco, possibilmente rustico. Stendere la fettina di lardo sul pane e… buon appetito!